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生意下滑的餐飲人，請(qǐng)做好這三件事

餐飲如何打贏利潤(rùn)保衛(wèi)戰(zhàn)？

引言你現(xiàn)在的生意，有沒(méi)有下滑？如果有，請(qǐng)你做好這三件事。

一家之言，僅供參考。對(duì)了，文末還給你準(zhǔn)備了一份福利，挺超值的，記得領(lǐng)取。

01理性的看待下滑當(dāng)下的生意下滑，有大量的客觀原因。宏觀經(jīng)濟(jì)層面，經(jīng)濟(jì)下行。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)驅(qū)動(dòng)方式正在從靠出口、投資轉(zhuǎn)向主要靠消費(fèi)，這個(gè)轉(zhuǎn)型的陣痛期可能會(huì)導(dǎo)致長(zhǎng)達(dá)20-30年的經(jīng)濟(jì)下行。消費(fèi)者層面，消費(fèi)疲軟。

經(jīng)濟(jì)不景氣，大家都緊巴巴的，自然不愿意多花錢(qián)。行業(yè)層面，供需失衡。

全國(guó)的餐廳數(shù)量已經(jīng)超過(guò)900萬(wàn)家，市場(chǎng)上每天進(jìn)店消費(fèi)的客群，完全支撐不起如此龐大的餐廳數(shù)量，餐廳數(shù)量嚴(yán)重供過(guò)于求。供需失衡導(dǎo)致行業(yè)進(jìn)入價(jià)格戰(zhàn)，直接拉低行業(yè)利潤(rùn)。以北京為例，2024年上半年，北京限額以上（年?duì)I收1000萬(wàn)以上）餐飲企業(yè)的利潤(rùn)總額為1.8億元人民幣，同比下降了88.8%，利潤(rùn)率降至0.37%。所以，別急著自責(zé)，這不只是你一個(gè)人的問(wèn)題。不要生意一下滑就懷疑自己，就過(guò)度的焦慮。更不能因?yàn)檫^(guò)度的焦慮而亂做動(dòng)作。

02重新審視過(guò)去成功的真因靜下心來(lái)，深刻審視自己。

你過(guò)去的成功，到底是靠抓住了某些紅利，比如品類紅利、渠道紅利，還是因?yàn)檎嬲秊橄M(fèi)者創(chuàng)造了與眾不同的價(jià)值。比如，堅(jiān)持好食材、堅(jiān)持現(xiàn)炒，堅(jiān)持手工現(xiàn)做等等。如果因?yàn)榧t利帶來(lái)的成功，那么注定是短暫的。因?yàn)榧t利的本質(zhì)就是供需的短暫失衡。如果是后者，你要堅(jiān)持住。不要因?yàn)楫?dāng)下利潤(rùn)有壓力，就去搞什么預(yù)制菜、料理包降成本，這無(wú)異于“自殺”。

03 快速進(jìn)化，順應(yīng)變化適者生存。

首先，迎合消費(fèi)者的心理變化。當(dāng)下的消費(fèi)者變得更加的理性、務(wù)實(shí)，追求極致性價(jià)比。你不能死守著60%—70%的毛利不能動(dòng)。不一定要直接降價(jià)，但要讓消費(fèi)者獲得更多的實(shí)惠。消費(fèi)者不是要低價(jià)，而是要占便宜的感覺(jué)。其次，創(chuàng)造結(jié)構(gòu)性的變化。毛利下來(lái)了，怎么保證利潤(rùn)？這就需要你積極創(chuàng)造結(jié)構(gòu)性的改變。核心是做到三個(gè)結(jié)構(gòu)性的改變。

第一個(gè)，調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)。通過(guò)菜單結(jié)構(gòu)的調(diào)整，覆蓋更廣泛的客群，兼容更多的消費(fèi)場(chǎng)景。不同類型的產(chǎn)品，對(duì)應(yīng)著不同的客群和消費(fèi)場(chǎng)景。品類越豐富，能吸引的人群類型就越多。舉個(gè)例子，米村拌飯。米村拌飯最初的核心產(chǎn)品是石鍋拌飯，這是一道朝鮮族的特色非遺美食，吸引的客群主要是年輕的女性群體。米村拌飯通過(guò)兩次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，來(lái)吸引不同類型的客群。第一次，米村拌飯?jiān)黾恿税哺袼狗逝ｏ垺０哺袼狗逝ｏ垼环Q為國(guó)民硬飯，是被市場(chǎng)證明過(guò)的、中國(guó)的大江南北，男女老幼都能接受。第二次，米村拌飯?jiān)黾恿耸孱惖牟似贰１热纾憷濒滛~(yú)，石板肉醬豆腐、酸菜燒肥腸等等。這些產(chǎn)品吸引了同事小聚、家庭小聚，朋友小聚的人群。

第二個(gè)，豐富盈利結(jié)構(gòu)。除了堂食，你還要做好外賣(mài)、外帶，包括線上零售的業(yè)務(wù)，增加多元化的盈利點(diǎn)。

第三，優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)。通過(guò)組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)人效的最大化。再次，順應(yīng)行業(yè)趨勢(shì)的變化。相關(guān)數(shù)據(jù)表明，截至2023年，中國(guó)餐飲的連鎖化率只有25%，而美國(guó)的是58.4%，日本是50.8%，歐洲主要發(fā)達(dá)國(guó)家也是接近50%。換句話說(shuō)，連鎖化，是中國(guó)餐飲未來(lái)確定性的一個(gè)機(jī)會(huì)。因此，你盡自己最大的能力成為連鎖型企業(yè)。當(dāng)然很難，但難而正確的事，不正是我們應(yīng)該做的嗎？

方向堅(jiān)定，方法自然產(chǎn)生。道阻且長(zhǎng)，行則將至，行而不輟，未來(lái)可期。當(dāng)下都難，拼的就是心力和韌性，你要挺住。挺過(guò)去，就是一片新天地。祝好。別忘了文末領(lǐng)取超級(jí)福利。如果文章對(duì)你有啟發(fā)，請(qǐng)點(diǎn)個(gè)“在看”并轉(zhuǎn)發(fā)，謝謝你。